鸡锁骨配方技术工艺

第一：鸡锁骨清洗

操作步骤：

1：将鸡锁骨解冻。然后放在冷水中，浸泡 4 小时以上，最好提前一晚泡最佳，

泡出血渍，中间最好换一两次水，泡的更干净。然后用剪刀将鸡锁骨从中间一分

为二，剪去鸡锁骨上的鸡皮，鸡油，剪到鸡锁骨很光滑，没有任何皮或者肉赘着

即可。然后用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。

第二：鸡锁骨的腌制

1.新奥尔良口味 （口味偏甜）

主料：1kg 清洗好的鸡锁骨 孜然 3g 新奥尔良腌料（品牌在下面注意事项里）30g 到40g 之间 蛋清一个 生粉 6g（澳宴奇鲜香王 3g AAA 香料 4g）注意：括号内的鲜香王 aaa 香料为添加剂 大家可以根据自己需要添加，最大量不能比我上面的量多，最好少一点.如果不喜欢放添加剂的可以不放，因为很多人不喜欢添加剂的味道。大家可以根据自己需要添加，奥尔良腌料量在 30g 到 40g 之间，因为奥尔良口味偏甜，喜欢奥尔良味道重的可以多放

2.香辣口味（口味香辣）主料：1kg 清洗好的鸡锁骨 孜然 3g 香辣腌料 30g（品牌在下面注意事项里），蛋清一个（澳宴奇鲜香王 3g aaa 香料 4g）括号内的鲜香王 aaa 香料为添加剂 大家可以根据自己需要添加，最大量不能比我上面的量多，最好少一点.如果不喜欢放添加剂的可以不放，因为很多人不喜欢添加剂的味道。大家可以根据自己需要添加 3．原味口味（口味不甜不辣 香咸口味）

主料：1kg 清洗好的鸡锁骨 孜然 3g 远乡牌原味腌料 30g ，蛋清一个（澳宴奇鲜香王 3g aaa 香料 4g）

注意：括号内的鲜香王 aaa 香料为添加剂 大家可以根据自己需要添加，最大量不能比我上面的量多，最好少一点.如果不喜欢放添加剂的可以不放，因为很多人不喜欢添加剂的味道。大家可以根据自己需要添加

操作步骤：

大家根据自己口味做，比如想做奥尔良口味的1. 将鸡锁骨和上面奥尔良口味所有配料一起放在盆里，搅拌均匀，用保鲜膜封上，最好放入冰箱冷藏室，腌制 6 小时以上，时间越久味道越入味，但是总时间不宜超过 12 小时，不然口感不好。

2. 同理，香辣口味 原味口味步骤都是一样的

第三：裹粉浆的制作

1 将炸鸡裹粉 50g 玉米淀粉 20g 加水 120g 搅拌均匀即可 一定要多搅拌，保证没有颗粒为准

第四：炸鸡锁骨

1.取腌制好的鸡锁骨 一个放入裹粉浆中，挂满浆后取出，鸡锁骨表面挂上一层浆浆不滴下即可，然后放入盘子中，以此类推。也可以把上面裹粉倒入鸡锁骨里，然后加水，搅拌均匀，保证每个鸡锁骨都均匀的裹上桨。然后把油锅烧开后温度大概在 160 度到170 度左右，放入鸡锁骨炸制 30 秒钟，观察表面成型颜色显现时，捞起来放在大盘子里，半成品就做好了2.当需要用时，再次加入油锅中炸至熟香即可。（约几分钟左右，主要观察颜色，炸至我们平时吃的鸡锁骨颜色即可），捞起时，根据需要，撒辣椒粉和孜然粉或者孜然芝麻粉，。在餐盆中翻簸均匀。装袋收钱。

孜然芝麻粉做法:500g 孜然粉，200g 熟的白芝麻（买来生芝麻，放在锅里小火炒制，炒制到出香味并且芝麻微微发黄即可）。一次尽量做孜然芝麻粉用量不超过两天、不然不香了。孜然芝麻粉非常香，介意大家试下

注意：1.裹粉里的水只是大约这么多量，如果觉得裹桨稀了，鸡锁骨不好挂糊，就少放点水。鸡锁骨裹上裹浆后，不见水为最好。

2.油要用起酥油最好，当然大豆油也可以。部分买家都是用自己家的锅炸的，温度很难把握。炸的时候要温度，火候控制，火稍微靠近锅底就差不多了，只是意见参考。外面过硬请降低火候再炸，一直到外面不硬，里面没有腥味、血丝、温度即可。有条件的朋友们可以购买自动温控的炸锅，或者自己焊一个也可以，在锅中装一个温度仪一二十块钱就可以买到，淘宝有卖的。起酥油不宜用时间太久，生意好大约半个月换一次。要经常过滤油里面的油渣。

鸡锁骨的配方技术工艺主要包括以下几个步骤：

1. 解冻和清洗：首先将鸡锁骨解冻，然后放在冷水中浸泡4小时以上，最好提前一晚泡最佳，中间最好换一两次水，以泡出血渍，使鸡肉更加干净。
2. 修剪和分割：用剪刀将鸡锁骨从中间分为两半，剪去鸡锁骨上的鸡皮和鸡油，确保鸡锁骨表面光滑，没有任何皮或肉赘。
3. 腌制：将处理好的鸡锁骨放入容器中，加入适量的料酒、生抽、醋和白糖等调料，搅拌均匀后腌制一段时间。腌制时间可以根据具体配方有所不同，一般为15-20分钟。
4. 裹粉：将腌制好的鸡锁骨裹上淀粉或其他面糊，确保每一块鸡锁骨都能均匀裹上调料。
5. 炸制：热锅加油，将裹好粉的鸡锁骨放入锅中，小火慢炖至两面微黄，然后倒入适量的水，水量稍微多一些，以便鸡锁骨能够更加入味。盖上锅盖，大火煮开后转小火慢炖20分钟，让鸡锁骨煮熟入味。
6. 沥油：炸好的鸡锁骨取出后，记得将多余的油脂沥干，可以放在厨房用纸或者吸油纸上去除多余的油份，让口感更加清爽。

通过以上步骤，可以制作出美味的鸡锁骨。具体的调料和腌料可以根据个人口味进行调整和变化。

鸡锁骨的最佳腌制时间和配方是什么？

根据搜索结果，鸡锁骨的最佳腌制时间和配方有多种，但可以总结出一些共同点和差异。以下是从搜索结果中提取的信息：

1. 腌制时间：
2. 提到将鸡锁骨放入冰箱腌制两小时。
3. 建议自然状态下腌制4小时，或冷藏腌制8小时以上。
4. 建议静置30分钟让其充分入味。
5. 腌制配方：
6. 提供了相似的配方，包括盐、姜蓉、料酒、水、红油、味精、芝麻、麻油和孜然。
7. 提供了一种使用面粉的配方，包括盐、白糖、鸡精、五香粉、面粉、水、生姜和葱。
8. 提供了一个更详细的配方，包括麦味宝奥尔良腌料、百味成鸡肉味粉末香精、原味腌料和香辣腌料。

从上述信息中，我们可以推断出鸡锁骨的腌制时间通常在30分钟到8小时之间，具体取决于所选的腌制方法和所需的风味强度。至于配方，虽然不同来源提供了不同的成分，但常见的调料包括盐、姜蓉、料酒、水、红油、味精、芝麻、麻油和孜然。此外，一些配方还可能包括面粉、白糖、鸡精、五香粉等其他成分。

如何正确裹粉以确保鸡锁骨在炸制过程中均匀受热？

要确保鸡锁骨在炸制过程中均匀受热，正确的裹粉方法是关键。以下是详细的步骤和技巧：

1. 原料准备：首先，确保鸡锁骨经过腌制处理，并且表面充分湿润但要沥干多余水分，否则裹粉容易成坨。
2. 初步裹粉：将腌制好的鸡锁骨放入调好的干粉中，干粉要多，能完全盖住鸡锁骨。用双手的力量多翻滚揉压几次，确保鸡锁骨表面均匀覆盖干粉，然后抖掉多余的干粉。
3. 浸泡处理：将裹好粉的鸡锁骨浸入清水中约2秒左右，使干粉湿润并变糊状。
4. 二次裹粉：再次将浸湿的鸡锁骨放入炸鸡粉中，重复上述步骤，直到鸡锁骨表面出现鱼鳞状为止。这一步通常需要进行2-3次，以确保外皮酥脆。
5. 炸制油温控制：炸制时，油温要控制在100度到150度之间，不能冒烟，最好保持恒温。油量要足够多，确保鸡锁骨能够完全被油浸没，这样可以保证受热均匀。

炸鸡锁骨时，如何控制火候以避免外焦里生？

炸鸡锁骨时，控制火候以避免外焦里生的关键在于掌握油温和炸制时间。提到，在炸制鸡肉之前，应将油锅预热至适当温度，通常炸鸡的温度在170摄氏度左右为宜。过高的温度会导致鸡肉外焦里生，而过低的温度则会导致鸡肉吸油过多。此外，强调了炸鸡锁骨的制作过程中需要严格控制火候和炸鸡的时间，这表明除了油温外，炸制时间也是影响最终口感的重要因素。

因此，为了确保炸鸡锁骨外酥里嫩，应先将油温调整至170摄氏度左右，然后将鸡锁骨放入油中，注意观察其颜色变化，当鸡锁骨表面金黄且有光泽时即可捞出。同时，根据的建议，可以通过夹子夹一下感觉硬了就表示熟了，避免过度炸制导致老而影响口感。

鸡锁骨炸好的后沥油有哪些技巧可以使口感更佳？

为了使炸好的鸡锁骨口感更佳，沥油时可以采用以下技巧：

1. 回炸法：在炸鸡排之后，将火调大至200度左右，再次放入鸡排炸约10秒，然后捞出并沥干油。这个步骤称为“回炸”，可以使鸡肉更加鲜嫩酥脆，并减少油脂的摄入。
2. 使用高质量食用油：选择高质量的植物油进行炸制，这样不仅能提升鸡肉的口感和味道，还能确保外皮酥脆。
3. 油温控制：炸鸡时油温不能太高也不能太低，建议使用菜籽油，并将其烧至八成热后进行油炸，这样能保证鸡肉外皮金黄酥脆。
4. 裹粉技巧：在裹粉时加入适量的调味料和香料（如盐、胡椒粉、五香粉等），这些调味料不仅能提升风味，还能帮助形成酥脆的外皮。另外，可以将低筋面粉和淀粉混合使用，以获得更好的酥脆效果。
5. 冷冻处理：在腌制前，可以先将鸡肉提前冷冻数小时，这样可以让肉质更加鲜嫩。

1. 肯德基风味炸鸡锁骨：将鸡锁骨放入面糊中两边都沾上面糊，然后在6成热的油锅中低温炸熟，出锅后加热油锅至9成热，再次下鸡锁骨高温油炸上色。
2. 特色炸鸡锁骨：鸡锁骨提前用剪刀剪开再腌制，以确保炸制时成型。腌料包括糖、王守义麻辣鲜、泡打粉等。
3. 柠檬爆汁鸡锁骨：一斤鸡锁骨泡水两小时解冻，去掉气管，牛鞭洗净捞出，加秘制奥尔良腌料二十五克，糖五克一个配方。
4. 烤鸡锁骨：通过在鸡锁骨上涂抹适量的调料，如蜂蜜、五香粉、辣椒粉等，然后放入烤箱或者使用烤架进行烤制。
5. 创新咖喱鸡肉饭：虽然不是直接的鸡锁骨食谱，但提到了咖喱鸡肉的创新做法，可以作为鸡锁骨的调味灵感来源。
6. 辣子鸡：鸡肉煎好后切成均匀大小的块，加入盐巴、白糖、少量胡椒粉，加耗油抓匀后研制15分钟，等待鸡肉吸收调味汁后再裹上香料。